Кухня козацьких часів: від кулешу до медовухи

До нашого часу дійшло багато писемних джерел: кухарські книги, рецептурники, господарські порадники, архіви монастирів, шляхти, що допомагають скласти загальне враження про страви, продукти, ба навіть режим харчування козаків. Наприклад, чи знали ви, що наші предки вважали помідори отрутою, а картоплю відкрили для себе тільки в другій половині XVIII століття? Та незважаючи на це, козаки все-таки намагались урізномітнити свій раціон, як у походах, так і в мирний час.

Ось як описує харчування козаків Петро Франко, син Івана Франка: «Харчувалися запорожці скромно, але їжа їх, без сумніву, мала бути здоровою, якщо в часи Запорозької Січі козаки були найкращими лицарями в Європі«. Запорозьки козаки були зовсім невибагливі в їжі: «Запорожці як малі діти: дай багато — все з’їдять, дай мало — будуть задоволені».

Курінним господарством на Січі опікувався курінний отаман і такий собі «окремий кухар з помічниками, невеликими хлопцями, обов’язком яких було приносити воду в курінь і тримати в чистоті казани й посуд». Готували у великих мідних чи чавунних казанах на відкритому вогні тричі на день. Переважно їжа була варена, тушкована або печена. Кожний козак мав при собі дерев’яну ложку, без якої він не міг ходити, «не заживши слави недбалого й невиправного пастуха». Перш ніж сісти за обідній стіл, козаки читали молитву «Отче наш», потім за знаком отамана куреня, що сидів на чолі столу, неквапливо бралися за їжу. За традицією, всі страви необхідно було з’їсти.

Дмитро Яворницький писав: «…Козаки вставали до схід сонця, відразу вмивалися холодною джерельною чи річковою водою, далі молилися Богу і за якийсь час після цього сідали за стіл до гарячого сніданку. Час від сніданку до обіду козаки проводили по-різному: хто об’їжджав коня, хто оглядав зброю, хто вправлявся у стрілянні, хто лагодив одяг, хто просто лежав на боці, попахкував люлькою-носогрійкою, розповідаючи про власні подвиги на війні чи слухаючи розповіді інших, або викладав плани нових походів. Рівно о 12 годині курінний кухар ударяв по казанові, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід».

Варто зазначити, що основою козацького раціону були каша й риба: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, лящ, чихоня, оселедець. Молочні продукти були лише додатками до харчування. М’ясо козаки здобували в походах і готували здебільшого на свята.

Що їли козаки?

Звичайно, перше, що спадає на думку, це легендарний куліш. Сакральна страва козаків, що манила своїм запахом як у горщику вдома, так і в казані перед боєм. Його щодня варили у військових походах, а рецепт змінювався чи не в кожному поколінні. Традиційно, промите пшоно засипали в казан з кипʼячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Доповнити смак могли м’ясом чи рибою.

Галушки. «Козаки звикли до борошняних страв, але землеробство на Січі розвинене не було. Муки було мало, її в основному привозили з походів. Тому козакам доводилося придумувати, як її раціонально використовувати». Так і виникла страва з вареного тіста у вигляді квадратиків чи кульок без начиння. Її можуть подавати як окрему страву або додавати в суп. Галушки готували щодня, здебільшого на вечерю через велику поживність. Вони й зараз є символом української кухні.

Щерба — рибна юшка, заправлена різними крупами. Риба була широко вживаним продуктом у козаків. Звичайно, їли на Січі й мʼясо, але за нього потрібно було платити. Тому кожний козак намагався сам наловити риби, тим більше, що козацькі поселення розташовувалися часто саме біля річок чи озер. Юшку часто їли разом з тетерею — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто.

Один французький мандрівник писав, що якось зустрів козака, який варив щербу в степу: «…козак варив рибу в деревʼяному відрі. Він нагрівав у багатті маленькі камінчики і кидав їх у воду, і так кілька разів, поки вода не закипала».

Капусняк. Він не був щоденною їжею, але козаки полюбляли його варити коли-не-коли. Кожний кухар готував його по-різному, тому оригінального козацького рецепту не збереглося.

Одна з найпопулярніших козацьких страв — потапці.

Час приготування — усього 10 хвилин. Хліб треба нарізати невеликими тоненькими скибочками, кірку натерти зубчиком часнику. На сковороду з розтопленим салом кладуться вже натерті скибочки хліба й обсмажуються з обох боків до золотистого кольору. На стіл страва подається зі шматочками підсмаженого сала. 

Путря — страва з неподрібненої ячмінної крупи, яку варили й висипали в деревʼяні ночви, обсипали житнім солодовим борошном, укладали у деревʼяну діжку, заливали водою навпіл з хлібним квасом і ставили в тепле місце. Споживали страву переважно у Великий піст.

Шулики — ще одна традиційна страва української кухні, обовʼязкова на Маковія. Це пісний корж, який ламають на шматочки і заливають водою з маком і медом.

Алкоголь. Існує міф про п’янки й бійки на Січі, але козаки чітко слідували встановленому порядку й дисципліні у військах. Споживати спиртні напої під час походів було суворо заборонено, а порушників карали на смерть. На морі ж того, хто випивав, викидали за борт чайки.

У мирні часи козаки могли пити мед, пиво або різноманітні наливки й настоянки, зокрема класичну сливовицю, вишнівку або персиковий настій. Завдяки простим, поживним і різноманітним стравам козаки були здорові в молодості і  доживали до глубокої старості. «На зріст — гарні, проворні, сильні, від природи мають добре здоров’я. Від хвороби вмирають дуже рідко, хіба в дуже великій старості».

Вода була чиста й джерельна, мала цілющі властивості. Майже до кожної страви козаки додавали цибулю, що запобігає виникненню й поширенню інфекційних хвороб. Значну роль у харчуванні відігравав мед. У козацьку добу сформувались основи національної української кухні, такої рідної, домашньої, різноманітної й апетитної!

Які козацькі рецепти знаєте ви? Можливо, деякі з них все ще присутні у вашій родині? Чекатимемо відповіді в коментарях!

Матеріальна підтримка:

Одноразова: приват 4149499158805604

монобанк 4441114464261468

банка моно: https://send.monobank.ua/jar/9gMXBb9dVy

Патреон: https://www.patreon.com/history_