Євген Клопотенко: чим би отруїв путіна, як радянську кухню поцупили у французів та про сакральне значення борщу

Чому гостинність, пишність столів — така традиційна для України, яка, здавалося б, за історичними обставинами морена голодом, репресіями, битвами, інтервенціями?

Потяг до пишних столів в українців так чи інакше пов’язаний із бідністю. радянський союз створював систему харчування, яка дозволяла керувати людьми. Спочатку був штучно організований Голодомор, а потім нам дали зовсім трохи того, що вважали за потрібне. Тож пишність столів — це гіперкомпенсація з точки зору психології.

Згадайте, як на Новий рік українці запасалися всім, чим тільки могли, ще з осені. Пам’ятаю, мені не дозволялося їсти ковбасу чи банани, які батьки купували до столу в листопаді. В срср існував великий дефіцит продуктів. І однієї новорічної ночі українці масово гіперкомпенсовували цю нестачу. Згодом це відобразилося на всіх інших застіллях.

Якщо ж говорити про Голодомор. Певен, тут така ж ситуація. Моя бабуся пережила голод. Вона завжди ставила на стіл тонни їжі й говорила нам малим: «Я не хочу, щоб ні на мить ви відчули те, що пережила я». Це теж своєрідна гіперкомпенсація.

У межах цього питання я б також поміркував, а чи були в українців традиції накривати пишні столи й до радянського союзу. Тут одразу потрібно розуміти, про які столи йде мова: сільські, міські, чи столи заможних верств населення. Подумати, звідки походить ідея, що українці люблять пишні столи. Що було до окупації та виникнення срср?

До цього в Україні мешкали різні прошарки населення, 80% яких були сконцентровані в селах. Що відбувалося в селі того часу? Українці харчувалися тим, що вирощували. А ще — всі події та пишні столи організовували до народних і православних свят: Андрія, Спаса, Меланки і т.д. Так люди гуртувалися. І так народилася традиція гостинності. Адже кожен приносив до столу все, що мав удома.

Наприклад, була традиція на Великдень чи Різдво різати свиню, щоб зробити до свята гостинний стіл ошатним. Це вже не про бідність. Це більше про щедрість. І цю відмінність важливо розуміти.

ДНК української кухні: чим вона вирізняється історично від європейської?

Найцікавіше те, що фактично нічим. Яскравий приклад цьому — страва верещака, в основі якої тушковані свинячі ребра. Але, якщо ми українці тушкували їх у хлібному квасі, то європейці використовували для цього пиво. Тобто це майже ідентичні страви, але з використанням певних локальних продуктів. А ще — це свідчення того, що ми з кухнею Європи розвивалися майже однаково. Тому зараз, наприклад, у Чехії є рулька з пивом. Суперпопулярна страва. А ми десь зникли. Де тепер наша верещака?

До всього, у нас з європейцями були однакові способи зберігання продуктів: сушка, консервація, ферментація. Приміром, щоб продовжити термін продукту, наші предки часто застосовували лід. Вирубували його взимку в озері, клали до погреба і використовували замість холодильника протягом весни-літа. Я знаю, що так само робили й в деяких глибинках Англії.

Я веду до того, що ми майже нічим не відрізняємося від європейців. Єдине, наша кухня на певний час зникла. А в Європі вона розвивалася безперестанку. Певен, якби у нас не було радянського союзу, ми зараз могли б бути на рівні італійської чи французької кухонь.

Можливо пригадаєте фото вітрини у Нью-Йорку 1953-го року, де українські емігранти пригощали борщем на честь смерті сталіна. Яке місце займає борщ в українській кулінарії та в чому його історична сакральність?

В українській кулінарії борщ — це значно більше, ніж просто їжа. Я вважаю, що це — символ єднання української нації. Він уособлює в собі традиції, які передаються у межах сім’ї, а також між різними сім’ями, громадами, регіонами. Його люблять в усіх куточках країни. Він може об’єднати опонентів за найрізноманітнішими переконаннями. Ну, от подумайте самі. Українці всі напрочуд різні: стиль життя, характер, уподобання, віросповідання, погляди. Але ми дружно сходимося в одному: у любові до борщу.

Одним словом, борщ — це велика частина української ідентичності та важливий елемент нашої культури. Саме він відрізняє українців від інших націй у гастрономічному полі. І саме тому і радянський союз, і сучасна росія посягали на українськість борщу. Щоб цілеспрямовано знищити нас не тільки фізично, а й культурно.

Побутує думка, що наші пращури, необачно створюючи та будуючи проєкт російської імперії, навчили московитів готувати і кращі страви української кухні. Чи це правда та чи можемо ми говорити про певні страви, які вже привласнила росія для власної вигоди?

Я не можу погодитися. Моя точка зору дещо інакша. По-перше, всі ті дослідження, які я бачив, говорять про те, що майже вся радянська кухня насправді поцуплена у французів.

Пюре — це французьке purée. Котлета — французька côtelette. Батон, який ми всі так любимо з дитинства — це bâton, що буквально перекладається як палка. Суп, який продається у кожній столовці, — теж спрощене і запозичене з французької слово. До совка в українців не було «супу», а були юшки і окремі назви рідких страв. І на десерт — його величність пельмень. Ми звикли вважати, що це теж російська страва, яка прижилася в нас за часів совка. Але й тут є помилка. Саме слово реľńаń походить з Комі й перекладається як вухо та хліб. Цей список можна продовжувати ще довго.

По-друге, я думаю, що українці не могли навчити готувати московитів, оскільки наша кухня була сформована в умовах постійних атак. На неї нападали татари, турки, поляки, литовці… Наші території постійно хотіли привласнити, а разом із ними — нашу культуру. А з нею — традиції, техніки і рецептури приготування страв. Тому в українців був потужний досвід та історична пам’ять, які й спонукали говорити про свою кухню мало і пошепки, щоб зберегти її автентичність та унікальність..

Сало для українців як харчовий продукт для декого шароварщина. росія намагається нівелювати цей продукт, зробити насмішкою факт, як вони називають, «салоїдства». Сало завжди було і буде актуальним продуктом українського столу?

Звісно. Ми дуже часто вживаємо свинину і цілком нормально, що використовуємо в раціоні свинячий жир. Раніше, наприклад, наші предки все готували на смальці. Це те ж саме перетоплене сало. Тобто, для нас це цілком нормальний елемент гастрономії. А щодо того, що нас називають салоїдами. Ну і що? Італійців, наприклад, називають макаронниками. Французів жабенятниками. Ну й нехай. Якщо ми їмо і любимо сало, й найголовніше — нам із цим окей, то це прекрасно. Нехай називають, як хочуть.